新疆农业科学

2018, v.55(12) 2166-2174

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不同干燥方法对无核白鸡心葡萄干色泽及次生代谢物质变化的影响
Effect of Drying Process on the Color and the Changes of Secondary Metabolites in Centennial Seedless Raisin

谢辉;张雯;王敏;韩守安;钟海霞;曹雨欣;潘明启;陆胜祖;

摘要(Abstract):

【目的】研究不同干燥工艺对葡萄干颜色及次生代谢物质的影响,为传统干燥工艺的改进提供理论依据。【方法】运用晒干和晾干两种制干方式,测定含水量、色差值、水分活度、总酚含量、总黄酮,分析颜色、酚类、酮类及香气物质。【结果】晒干方式干燥速率显著晾干方式,晾干方式葡萄果实内水分活度变化晒干方式,有利于形成绿色葡萄干;晒干、晾干方式葡萄干中总黄酮、多酚类物质含量先下降后上升的趋势,晾干葡萄干总黄酮、多酚类物质高于晒干葡萄干。制干过程中香气种类含量均呈现先上升后下降的趋势。【结论】采用晾干方式制干,干燥速率、水分活度变化均低于晒干方式,能较好的保存葡萄果实内的香气成分、总黄酮和多酚物质。

关键词(KeyWords): 无核白鸡心葡萄;干燥方法;色泽;次生代谢物质;变化规律

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(31460429);; 河南省果树瓜类生物学重点实验室(HNS201603-2);; 新疆优秀青年科技人才培养项目(QN2016YX0146);; 现代农业产业技术体系专项资金(CARS-29-ZP-08)~~

作者(Author): 谢辉;张雯;王敏;韩守安;钟海霞;曹雨欣;潘明启;陆胜祖;

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